No Brasil a cultura do café coado ou filtrado está presente na maioria das casas e carrega um significado de reunião entre familiares e amigos. Porém, há alguns anos, o simples ritual de preparar um café pela manhã, depois do almoço ou no lanche da tarde ganhou ar mais sofisticado com a presença dos grãos de qualidade. Os novos cafés precisam de uma atenção maior no preparo, o que destaca ainda mais o aroma e o sabor. Alguns pontos no modo de fazer devem ser mudados para melhorar o sabor do café diário.
De acordo com a pesquisa Tendências de Consumo de Café (2007), encomendada pela Associação Brasileira da Indústria de Café (Abic) e realizada pela TNS InterScience, 93% dos apreciadores de café tomam-no coado. Desses, 58% usam coador de pano, 35% filtro de papel, 13% cafeteira elétrica e 5% outros tipos de cafeteiras.
O hábito para o preparo do café normalmente é transmitido pela família e muito difícil de ser alterado. Porém, existem alguns pontos que transformam totalmente o sabor da bebida e para os quais vale a pena dedicar atenção e, por que não, educar o paladar. Vamos experimentar um novo café?
RENOVANDO O COSTUME
Primeiro é necessário que o café seja de qualidade, portanto, ao comprá-lo, leve em conta a marca, a existência de selos brasileiros e internacionais e a validade do produto. Cada tipo de preparo ressalta características diferentes do café. Grãos complexos com ótimo aroma e sabor cítrico são melhor apreciados no método de coador. O que determina as nuances do café são, entre outras coisas, condição geográfica da plantação, solo, microclima da região e topografia.
O coador de pano é um símbolo do café artesanal e é usado na maioria das casas brasileiras. Este método de preparo produz um café de qualidade, desde que alguns cuidados básicos sejam tomados com a limpeza. O pano deve ser lavado sempre depois de usado somente em água corrente e colocado para secar. O filtro de papel, que possui o mesmo sistema de preparo, é descartável justamente porque deve ser usado apenas uma vez.
Para que todo o trabalho do produtor não se perca no preparo, a água precisa ser filtrada ou mineral e não pode ferver. O ideal é que a temperatura fique em torno de 90°C a 95°C, ou seja, quando a água no fundo do bule começa a formar bolhas. Ao chegar nesse estágio deve-se apagar a chama.
Enquanto a água esquenta, deve-se preparar o coador de pano ou papel para receber um café de moagem de fina a média, própria para filtragem. A quantidade varia de acordo com o gosto de cada apreciador, mas orienta-se usar de cinco a seis colheres (sopa) para cada litro de água. O pó de café deve ficar uniforme no coador e, para ajustá-lo, pode-se bater na lateral do porta-filtro. A água aquecida deve ser despejada em fio, aos poucos, primeiro nas beiradas e em movimentos circulares, até molhar todo o pó do coador. Não é necessário mexer. O processo deve durar até quatro minutos. Quanto mais tempo a água fica em contato com o pó, mais cafeína é extraída e mais amargo é o resultado da bebida.
É necessário que o café seja de qualidade. Ao comprá-lo leve em conta a marca, a existência de selos brasileiros e internacionais e a validade do produto. Grãos complexos e com ótimo aroma são melhor apreciados no coador.
Na cafeteria elétrica o processo é semelhante, porém, se o preparo é para grandes quantidades, mais de 12 xícaras por exemplo, o tempo maior que a água ficará em contato com o pó pode resultar em sabor amargo. Para evitar o gosto indesejado, faça menos xícaras a cada vez. Tome imediatamente após o preparo e evite deixar a cafeteira ligada por muito tempo. Se o hábito é levar o café para a mesa em uma garrafa térmica, evite tomá-lo após quinze minutos, pois o sabor e as propriedades da bebida começam a se modificar. Um café que fica por muitas horas em uma garrafa térmica ou cafeteira pode fazer mal ao apreciador (causando azia, gastrite etc.), porque, como outros alimentos, ele tem um tempo de duração para manter suas boas características. Caso esse tempo tenho expirado, prepare um novo café para substituir aquele da garrafa.
TEXTO Mariana Proença IMAGEM Rogério Voltan PRODUÇÃO Nora Knapp ASSISTENTE FOTO Rafael Eisinger
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O café torrado e moído é mais suscetível a perder a qualidade quando retirado da embalagem, ou ainda dentro dela, se esta não tiver proteção suficiente para evitar o contato com ar, luz e umidade. Portanto, é necessário que, após o preparo, o café seja mantido na embalagem original, colocado em recipiente vedado e na geladeira (alguns especialistas indicam manter em temperatura ambiente). Esses cuidados evitam que o pó de café perca as características rapidamente, como aroma e sabor, e receba odores de outros alimentos.
SOFISTICAÇÃO À MESA
Agora que pequenos detalhes do preparo foram mudados, pode- se também incrementar o modo de fazer com alguns acessórios. O principal deles, e que irá diferenciar este momento até com um aroma a mais, é o moedor. É comum comprarmos o café já moído, mas pode-se moê-lo na hora, o que o torna ainda mais fresco. Este acessório é vendido em lojas especializadas em utensílios domésticos e uma das vantagens é que pode ser regulado para outros tipos de preparo, como cafeteira italiana, french press (prensa francesa) e até espresso.
 Outros objetos que sofisticam a bebida são as xícaras de porcelana diferenciadas (ver página 90), as colheres e alguns mimos, como petit fours ou pedacinhos de bolo para acompanhar. O açúcar e o adoçante devem ser evitados, pois o café de qualidade tem uma doçura natural. Caso isso seja impossível para você, use cubos de açúcar, que podem também servir para decorar a borda do pires. O leite vaporizado ou quente também pode ser colocado em pequenas cremeiras ou garrafas decorativas. É comum encontrar recipientes com bonitos designs e cores e ainda igualmente úteis.
Incremente e diversifique os momentos mais simples. No preparo do café coado os mínimos detalhes são importantes para tornar a bebida ainda mais saborosa e digna de figurar como protagonista do café-da-manhã, do pós-almoço ou lanche da tarde.
NAS CAFETERIAS E ESCRITÓRIOS
A presença do café coado em casa é muito mais freqüente. Porém diversas cafeterias servem ao cliente a bebida filtrada na hora. Alguns estabelecimentos usam esse preparo como um diferencial ao espresso. O ritual do coado acaba vindo à mesa do apreciador em coadores de pano que preparam de uma a duas xícaras. Outra forma de tomar o café em casa mais fresco é adquirir nas cafeterias o pó moído na hora e ainda escolher a região e as características da bebida que se deseja tomar.
Em Curitiba (PR), no Lucca Cafés Especiais, a proprietária Georgia Franco de Souza batizou de D.O.C. o café servido em bule e que rende até três xícaras. O cliente pode optar entre dez tipos de cafés de origem controlada. A torra para o preparo do filtrado deve ser clara para acentuar as características do café. A cada safra, Georgia busca grãos premiados para servir aos amantes da bebida, que também podem levar embalagens para casa.
Uma das empresas que trabalham com este sistema é a Bunn, maior fabricante mundial de máquinas e equipamentos para preparação de café torrado e moído, com sede nos Estados Unidos. De acordo com Luiz Salomão, representante comercial da empresa na América do Sul, o café processado na máquina pode ser armazenado durante 20 minutos em recipiente aberto "para se ter um café 100% conservado". Para atender ao consumidor brasileiro, a empresa programou os equipamentos para extrair uma bebida ao gosto nacional. "Nosso objetivo é atender a fábricas, hotéis e a todo o food service para que o consumo do café no Brasil atinja os níveis desejados", ressalta Luiz.
Para conseguir atender à grande demanda de apreciadores de café coado na unidade do Lucca no centro curitibano, Georgia instalou, em maio deste ano, uma máquina da Bunn modelo VP17 que produz 2 litros de café a cada quatro minutos. "Acredito que irá contribuir muito nos horários de maior movimento da cafeteria, além de garantir uma bebida com qualidade para os clientes", destaca a especialista, que vai servir nesta máquina dois tipos de café para os apreciadores.
Estas novas formas de preparo mostram que até no café filtrado é possível inovar e melhorar a extração, para que as principais características da bebida se destaquem na xícara.
Agradecimentos:
Suxxar Vila Olímpia (www.suxxar.com.br). Roberto Simões Moema (www.robertosimoes.com.br), Utilplast Itaim Bibi (www.utilplast.com.br) e Pepper (www.pepper.com.br)
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